ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

ZEYTİN

Sofralık zeytin yeşil ve siyah olmak üzere ikiye ayrılır. Ülkemizde yeşil zeytin üretimi son yıllarda gelişme göstermeye başlamış olup üretilen zeytinin %90-95 i siyah zeytin olarak işlenmektedir.

YEŞİL ZEYTİN



Yeşil zeytin hazırlamada İspanyol usulü benimsenmiştir.

Çeşitleri:
Yeşil zeytin hemen her çeşitten yapılabilirse de tad ve nefaset bakımından uygun çeşitlerin isimleri Domat, Memecik, Memeli Çilli, İzmir Sofralık, Çelebi, Ayvalık ve Somanlıdır.

Teknoloji:
Yeşil zeytinin teknolojisinde hasat zamanı önemli olup, mahsul kalitesine etki eder. Zeytinler azami iriliğini aldıktan sonra ve renk yeşilden saman sarısına dönerken hasat edilmelidir.
Hasat esnasında zeytinleri yara bereden korumak için hasadın elle yapılması tavsiye edilir.
 


Yeşil zeytinin hazırlanmasında akım şeması

• Hasat ve nakliye
• Seçme, ayıklama boylarına ayırma zeytinlerin irilik bakımından aynı olması alkalinin tesiri, yönünden önemlidir,
• Salamuraya koyma: Zeytinlerin acılığını gidermek için %1,25 -2 lik NaOH veya KOH çözeltisine 4-12 gün için konulur.
• Yıkama: Alkaliyi gidermek için zeytinler 4 defa 10-12 saat suda bekletilerek yıkanır.
• Salamuraya koyma: Zeytinlerin ham tadının giderilmesi için fermantasyona bırakılır. Salamurada tuz miktarı %7-8 dir. Süre 28-30 gündür. Isı 21-27°C dir. Maya olarak saf kültür kullanılır.
• Ambalajlama



SİYAH ZEYTİN

Sofralık siyah zeytin hazırlamada ananevi usuller uygulanarak zeytin tuzla dayandırılmaya çalışılmaktadır.

Teknoloji
Siyah zeytin teknolojisinin yeşil zeytin teknolojisinden farkı şunladır. Hasat danenin siyahlaştığı, et kısmının menekşe mor olmaya başladığı zaman yapılır.

Tam siyah ,rengin oluşması ise şöyle oluşur. Yeme olgunluğuna gelen ve satış için havuzdan çıkarılan zeytinler hava ile temasta oksidasyonla siyah renk alırlar.

Halen ülkemizde zeytinyağı sanayii gerek kapasite gerek dağılış, gerekse işleme yöntemleri yönünden yeterli olmaktan uzaktır.

Mevcut dane üretiminden en az kaynak kullanarak fazla miktarda ve üstün kaliteli yağ elde edilebilmesi imkanı verecek fabrikasyon tipi ve şeklinin seçilmesi,


• Daha iyi muhafaza ve ambalaj yöntem ve araçların geliştirilmesi,
• Pirinada kalan yağ miktarını minimuma indirilmesi,
• Artık ürünlerin değerlendirme bu projenin amaçlarındandır.

Yorum Yaz